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Chefs em Ação | Cozido baiano - 14 de julho de 2017

Cozido Baiano

Ingredientes:

2 xícaras de chá de caldo do cozido

2 xícaras de chá de água filtrada

1 xícara de chá de farinha de mandioca

500g de carne-seca cortada em cubos grandes

300g de carne de peito cortada em cubos grandes

1 linguiça calabresa

1 língua crua

150g de bacon

1 batata

1 batata-doce

1 mandioca

1 inhame

1 cenoura

1 banana-da- terra com casca

2 jilós

1 chuchu

1 pimentão verde

1 tomate

2 cebolas brancas

6 quiabos

10 folhas de couve

¼ de abóbora japonesa

5 talos de salsinha

5 ramos de cebolinha

3 folhas de louro

3 dentes de alho

sal e pimenta-do- reino à gosto

salsinha e cebolinha à gosto

Pirão:

Modo de preparo:

1. Em uma panela aquecida, coloque o caldo do cozido e a água, coloque sal e pimenta-do- reino à gosto, mexa com um fouet e aqueça até levantar fervura, coloque aos poucos a farinha de mandioca e misture sem parar até ficar consistente.

Cozido:

Modo de preparo:

1. Numa tigela, coloque a carne-seca e cubra com água fria. Leve à geladeira e deixe de molho por no mínimo 12 horas, trocando a água três ou quatro vezes.

2. Leve uma panela grande e com bastante água ao fogo alto. Enquanto isso, lave todos os legumes.

3. Descasque a batata, a batata-doce, o inhame, a mandioca, a cenoura, as cebolas, a abóbora, as bananas e o chuchu. Corte os legumes e as bananas em pedaços grandes e rústicos. Corte as cebolas ao meio, sentido comprimento.

4. Corte e descarte o topo e as sementes do pimentão e do tomate. Corte-os em quatro partes.

Descasque os dentes de alho.

5. Lave os quiabos e os jilós, e retire os cabinhos. Com um barbante, amarre os quiabos para que não se separem durante o cozimento.

6. Empilhe e enrole as folhas de couve, formando um charuto, e amarre com um barbante. Arrume um buque de salsinha, cebolinha e folhas de louro e também amarre com um barbante.

7. Quando a água estiver borbulhando, coloque a carne-seca, a carne de peito, a linguiça calabresa inteira, a língua e o bacon. Baixe o fogo para médio e deixe cozinhar por 50 minutos.

8. Depois disso, na mesma panela e com as carnes, vamos cozinhar os legumes em etapas, de acordo com os tempos de cozimento e também com as cores: não queremos deixar a mandioca com a cor de tomate. Comece juntando a panela a mandioca, o inhame, a batata e a batata-doce. Deixe cozinhar por 15 minutos e verifique o ponto com um garfo. Retire apenas os legumes com uma escumadeira, transfira para uma assadeira grande e cubra-os com papel- alumínio para não esfriar.

9. Agora é a vez das cebolas, cenoura, abóbora, banana-da- terra e jilós cozinharem por 10 minutos. Transfira somente a abóbora para a assadeira e conte mais 10 minutos. Retire a cenoura, as bananas e as cebolas. Mantenha o jiló.

10. Tire as carnes da panela, monte um prato com todas as carnes juntas e derrame um pouco do caldo por cima e monte outro prato separadamente com todos os legumes.

11. Finalize as carnes com salsinha e cebolinha.


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