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Sobremesa Chefs em Ação: Torta Saint Honoré

Chefs em Ação
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Torta Saint Honoré

Craquelin

Ingredientes:

70g de manteiga

75g de açúcar refinado

35g de farinha de amendoim

80g de farinha de trigo

Modo de preparo:

1. Junte a manteiga em ponto de pomada, o açúcar, a farinha de trigo e a farinha de amendoim e misture bem, até ficar homogêneo.

2. Depois de pronta abra a massa, bem fina entre duas folhas de papel-manteiga, corte e leve para o freezer por 30 minutos.

3. Após congelada coloque por cima da carolina.

Caramelo

Ingredientes:

100g de açúcar

45ml de água

Modo de preparo:

1. Em uma panela, misture a água e o açúcar, em fogo baixo, e cozinhe até estar completamente derretido e o caramelo com consistência.

Creme de caramelo

Ingredientes:

100g de caramelo

200ml de leite

1 fava de baunilha

3 gemas de ovos

45g de açúcar

20g de amido de milho

5g de gelatina

160g de manteiga

Modo de preparo:

1. Hidrate a gelatina com água (cinco vezes o seu peso. Use 45ml de água, nesse caso).

2. Em uma tigela, misture o amido de milho, os ovos e a maisena, reserve.

3. Em uma panela, coloque o leite, o caramelo, a fava de baunilha, a mistura de amido de milho com ovos e maisena. Deixe cozinhar até engrossar.

4. Depois de engrossar, desligue o fogo e adicione a gelatina sem sabor hidratada e derretida, misture, deixe esfriar e reserve.

5. Depois de frio, adicione a manteiga em temperatura ambiente e misture bem.

6. Com um bico de confeiteiro recheie as carolinas.

Ganache de nata

Ingredientes:

100g de chocolate branco

120g de nata

1 fava de baunilha

Modo de preparo:

1. Derreta o chocolate e adicione a nata e a baunilha.

2. Misture até se tornar um creme homogêneo e reserve.

Creme saint Honoré

Ingredientes:

120g de mascarpone

50g de açúcar refinado

10g gelatina sem sabor

220g de ganache de nata

Modo de preparo:

1. Em uma tigela, coloque a ganache de chocolate branco, adicione o açúcar, o mascarpone, a gelatina sem sabor hidratada e derretida. Misture bem com a ajuda de um batedor. E reserve.

Ingredientes:

Chantilly a gosto

150g de massa folhada

Montagem:

1. Coloque o mascarpone em cima da base de carolinas, alise bem, e leve para congelar por 2 horas.

2. Banhe as outras carolinas no caramelo e passe chantilly no meio.

3. Decore com o chantilly, na manga de confeitar sem bico, corte o saco em V.

4. Asse a massa folhada com açúcar, coloque a torta em cima da massa como base.

Carolina

Ingredientes:

150ml de água

150ml de leite

6g de sal

6g de açúcar refinado

145g de manteiga sem sal

155g de farinha de trigo

5 ovos

Modo de preparo:

1. Ferver a água, o leite, o sal, o açúcar e a manteiga.

2. Adicionar a farinha de trigo de uma vez e cozinhar por alguns minutos, mexendo sempre.

3. Esperar esfriar, levar a massa à batedeira com o acessório raquete e misturar os ovos gradativamente até atingir o ponto da massa ou ponto “barbatana”.

4. Pingar a massa com saco de confeitar com bico pitanga ou bico liso, no formato desejado.

5. Assar a 160 graus por aproximadamente 20 minutos ou até dourar e secar.

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