Por Chefs em Ação Em Chefs em Ação Atualizada em 31 MAI 2019 - 16H14

Torta torrone por Fernando de Oliveira

Técnica para aveludar chocolate

Ingredientes:

- Spray aveludado

- 100g de chocolate meio amargo

- 100g de manteiga de cacau

Modo de preparo:

1. Derreta o chocolate e a manteiga de cacau.

2. Misture os dois e coloque em uma pistola de pintura com chocolate.

3. Faça a pintura em sobremesas congeladas. 

Torta torrone 

Ingredientes do torrone:

- 90g de amêndoas laminadas

- 95g de açúcar

- 25g de mel

- 35g de creme de leite 

Modo de preparo:

1. Coloque em uma panela as amêndoas laminadas, açúcar refinado, mel e creme de leite fresco.

2. Misture bem por cerca de 5 minutos até envolver a amêndoa.

3. Retire do fogo e reserve.

Ingredientes do semifreddo:

- 160g de chantilly

- 125g de frutas cristalizadas

- 20ml de conhaque

- 10g de gelatina sem sabor

- 50ml de água

Modo de preparo:

1. Em um refratário com o merengue italiano, adicione o creme de leite fresco batido em ponto de chantilly e misture.

2. Adicione as frutas cristalizadas embebidas em conhaque e as amêndoas reservadas.

3. Coloque a gelatina sem sabor hidratada e derretida.

Ingredientes do merengue italiano:

- 125g de açúcar

- 50ml de água

- 2 claras de ovos

Modo de preparo:

1. Cozinhe o açúcar com a água até atingir 121°C. Em seguida, bata as claras em neve e acrescente a calda em ponto de fio, batendo sempre até esfriar.

Ingrediente do pão de ló de chocolate:

- 50g de açúcar refinado

- 40g de farinha de trigo sem fermento

- 3 ovos

- 15g de manteiga sem sal

- 12g de chocolate em pó 

Modo de preparo:

1. Aqueça os ovos com o açúcar em banho Maria até atingir uma temperatura de 55°C. Na batedeira, bata com o batedor tipo globo, até esfriar completamente.

2. Acrescente a farinha de trigo com o chocolate em pó aos poucos, misturando com uma espátula. Por último misture a manteiga derretida.

3. Em uma forma de fundo falso de 18cm untada com margarina e polvilhada com farinha, despeje a massa e leve ao forno lastro a 180°C, por um tempo aproximadamente de 15 minutos.

Ingredientes da montagem:

- 200g de chocolate fracionado

Montagem:

1. Em uma forma plástica coloque o chocolate derretido e espalhe bem. Faça duas vezes esse processo.

2. Após a cristalização do chocolate coloque o creme reservado e espalhe bem.

3. Coloque uma camada de pão de ló e aperte. Leve para congelar por pelo menos 3 horas.

4. Após esse tempo de congelamento faça a finalização com o spray para aveludar o chocolate. 


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