Torta invertida de maça

Massa sucrée

Ingredientes:

- ½ xícara de chá de manteiga

- ½ xícara de chá de açúcar refinado

- 2 ovos

- 2 ½ xícaras de farinha

Modo de preparo:

1. Misture o açúcar refinado com os ovos, reserve.

2. Em um bowl coloque a farinha com a manteiga cortada em cubos.

3. Com as pontas dos dedos aperte a manteiga e a farinha até que forme uma “farofa”.

4. Incorpore na “farofa” a mistura dos ovos com açúcar, mexa até homogeneizar.

5. Leve para gelar.

Frutas

- 4 maçãs

Preparo:

1. 1.descasque as maçãs e as peras, corte em oito partes no sentido vertical.

Caramelo para a forma

Ingredientes:

- 2 ½ xícaras de chá de açúcar refinado

- 2 colheres de sopa de manteiga

- ¼ xícara de chá de água ou vinho do porto

Modo de preparo:

1. Em uma panela faça o caramelo utilizando a técnica de adição ou caramelo seco.

2. Quando estiver no ponto de caramelo, acrescente a manteiga e o vinho, mexa levemente.

3. Despeje o caramelo em uma forma de 25 cm de diâmetro com fundo fixo.

4. Arrume as maçãs e as peras sobre este caramelo, reserve.

Montagem:

1. Abra a massa sucrée entre dois tapetes de silicone, ou entre folhas de papel manteiga, com o auxílio de um rolo.

2. Coloque a massa por cima das maçãs para que forme um “prato” de sustentação na hora de virar a assadeira.

3. Leve ao forno a 180ºc até que a massa fique dourada.

4. Deixe esfriar um pouco, desinforme e reserve.

Creme patissière

Ingredientes:

- 6 xícaras de chá de leite

- 2 xícaras de chá de açúcar refinado

- 8 gemas

- 2 1/2 ovos inteiros

- 5 colheres de sopa de amido de milho

- 2 colheres sopa de manteiga

- essência de baunilha a gosto

Modo de preparo:

1. Em uma panela, dissolva o açúcar no leite e leve ao fogo brando até começar a ferver.

2. Em uma tigela, bata as gemas e os ovos inteiros com o fouet.

3. Peneire o amido de milho e o açúcar dentro da tigela com os ovos. Bata com o fouet até obter um creme bem liso.

4. Faça a temperagem da mistura de ovos. Batendo sem parar, junte o leite em um fluxo contínuo e lento.

5. Coloque a mistura de volta na panela e leve ao fogo, mexendo sempre.

6. Quando a mistura começar a ferver e engrossar, retire do fogo.

7. Incorpore a manteiga e a essência de baunilha. Mexa até que a manteiga derreta e esteja totalmente misturada.

8. Despeje em um bowl e cubra com filme plástico, colocando-o diretamente em contato com a superfície do creme para prevenir a formação de película. Deixe esfriar.

Decoração:

- 1 maçã

- ½ xícara de chá de pistache, noz ou castanha do pará

Modo de preparo:

1. Com a torta desinformada, salpique o pistache por cima das maçãs.

2. Coloque o bico 2A em uma manga de confeitar, coloque o creme dentro da manga. Faça picos com o creme no centro da torta, formando um tipo de estrutura para a decoração.

4. Corte as maçãs como o modelo.

5. Faça a decoração conforme o modelo utilizando o bico 12 para fazer os picos

RICARDO DAUDT – CHEF DE COZINHA

FACEBOOK: RICARDO DAUDT DAVID