Massa sucrée
Ingredientes:
- ½ xícara de chá de manteiga
- ½ xícara de chá de açúcar refinado
- 2 ovos
- 2 ½ xícaras de farinha
Modo de preparo:
1. Misture o açúcar refinado com os ovos, reserve.
2. Em um bowl coloque a farinha com a manteiga cortada em cubos.
3. Com as pontas dos dedos aperte a manteiga e a farinha até que forme uma “farofa”.
4. Incorpore na “farofa” a mistura dos ovos com açúcar, mexa até homogeneizar.
5. Leve para gelar.
Frutas
- 4 maçãs
Preparo:
1. 1.descasque as maçãs e as peras, corte em oito partes no sentido vertical.
Caramelo para a forma
Ingredientes:
- 2 ½ xícaras de chá de açúcar refinado
- 2 colheres de sopa de manteiga
- ¼ xícara de chá de água ou vinho do porto
Modo de preparo:
1. Em uma panela faça o caramelo utilizando a técnica de adição ou caramelo seco.
2. Quando estiver no ponto de caramelo, acrescente a manteiga e o vinho, mexa levemente.
3. Despeje o caramelo em uma forma de 25 cm de diâmetro com fundo fixo.
4. Arrume as maçãs e as peras sobre este caramelo, reserve.
Montagem:
1. Abra a massa sucrée entre dois tapetes de silicone, ou entre folhas de papel manteiga, com o auxílio de um rolo.
2. Coloque a massa por cima das maçãs para que forme um “prato” de sustentação na hora de virar a assadeira.
3. Leve ao forno a 180ºc até que a massa fique dourada.
4. Deixe esfriar um pouco, desinforme e reserve.
Creme patissière
Ingredientes:
- 6 xícaras de chá de leite
- 2 xícaras de chá de açúcar refinado
- 8 gemas
- 2 1/2 ovos inteiros
- 5 colheres de sopa de amido de milho
- 2 colheres sopa de manteiga
- essência de baunilha a gosto
Modo de preparo:
1. Em uma panela, dissolva o açúcar no leite e leve ao fogo brando até começar a ferver.
2. Em uma tigela, bata as gemas e os ovos inteiros com o fouet.
3. Peneire o amido de milho e o açúcar dentro da tigela com os ovos. Bata com o fouet até obter um creme bem liso.
4. Faça a temperagem da mistura de ovos. Batendo sem parar, junte o leite em um fluxo contínuo e lento.
5. Coloque a mistura de volta na panela e leve ao fogo, mexendo sempre.
6. Quando a mistura começar a ferver e engrossar, retire do fogo.
7. Incorpore a manteiga e a essência de baunilha. Mexa até que a manteiga derreta e esteja totalmente misturada.
8. Despeje em um bowl e cubra com filme plástico, colocando-o diretamente em contato com a superfície do creme para prevenir a formação de película. Deixe esfriar.
Decoração:
- 1 maçã
- ½ xícara de chá de pistache, noz ou castanha do pará
Modo de preparo:
1. Com a torta desinformada, salpique o pistache por cima das maçãs.
2. Coloque o bico 2A em uma manga de confeitar, coloque o creme dentro da manga. Faça picos com o creme no centro da torta, formando um tipo de estrutura para a decoração.
4. Corte as maçãs como o modelo.
5. Faça a decoração conforme o modelo utilizando o bico 12 para fazer os picos
RICARDO DAUDT – CHEF DE COZINHA
FACEBOOK: RICARDO DAUDT DAVID
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